29.02.2016

Carpaccio de topinambours et pomelo aux noix et à la poudre de criste-marine

Pourtant, j'avais commencé la matinée contrariée, avec des épisodes "quand rien ne se passe comme j'ai prévu" puis...un bel imprévu arriva : une création culinaire inspirée par une assiette "Verre l'intérieur", le soleil et les ingrédients disponibles chez moi....

Ingrédients :

4 Topinambours, 1 pomelo, huile de noix ou d'olive, 6 noix, criste-marine séchée réduite en poudre (fabriquée maison) ou de la poudre d'anis ou du thym (réduit en poudre)

Recette :

Eplucher et laver les topinambours. Les couper en fines lamelles. Couper le pamplemousse en le pelant à vif et découper des quartiers en suivant les nervures afin de retirer la peau. Garder le jus.Casser des noix, garder les cerneaux, ils peuvent être concassés (au choix).

Sur une assiette plate, disposer joliment les lamelles de topinambours, les cerneaux de noix, et les alterner avec les suprêmes de pomelos. Arroser du jus de pamplemousse et d'un filet d'huile de noix ou d'olive. Saupoudrer de criste-marine séchée ou d'un autre épice de votre choix.

La criste-marine

Je l'ai ramassée sur le bord de mer de Ploemeur en août dernier. Je l'ai séchée pour la goutter en tisane. La trouvant un peu fade en infusion, j'ai eu envie de la mixer avec un moulin à café. Je la saupoudre sur le poisson, les légumes ou le riz. Elle a un goût de fenouil, iodé et citronné.

Quelles sont les différences entre pamplemousse et pomelo?

Le pomelo est le fruit couramment et injustement appelé pamplemousse. Le pamplemousse (Citrus Maxima) est originaire d'Asie et rare ici. Il est plus gros et plus allongé,avec une peau épaisse jaune-vert, et un goût amer et acide. 

Présent sur nos étals de fruits, le pomelo (Citrus paradisi) est issu d'une hybridation du pamplemousse (avec l'orange douce et amère). Son goût est plus ou moins doux, acidulée, sucrée et parfumée. Sa peau fine est jaune-rosé. Plus sa chair est rouge, plus elle contient des vitamines C et B5, de la provitamine A et de nombreux antioxydants dont le lycopène (pigment rouge). Le pomelo contient aussi de la vitamine B9 et du potassium. Il est reconnu pour être apéritif, digestif, antiseptique, tonique et diurétique.

Et le topinambour tant redouté...

C'est un tubercule vivace originaire d' Amérique du Nord. On dit que le mot "topinambour" vient de Topinambus, le nom d'une tribu brésilienne qui visitait la France au moment où les français découvrirent ce légume. Ceux-ci se servirent de ce nom exotique pour mousser la vente du tubercule ; ils l'apprécaient beaucoup, mais ce légume perdit sa popularité au détriment de la pomme de terre. Il est aussi considéré comme un légume de pauvre car pendant la seconde guerre, le topinambour était un des seuls légumes disponibles.

Le topinambour cru est une excellente source de potassium, de vitamine B1, du phosphore, du cuivre, du magnésium, de la vitamine B9 et B3. Il renferme de l'inuline, un glucide, une fibre alimentaire voisine de l'amidon et provoque des gaz chez certains. C'est un légume désinfectant, énergétique et galactogène.

L'inuline contenue dans le topinambour est un prébiotique naturel  c'est-à-dire une fibre appelée fructane et dont seules peuvent se nourrir les gentilles bactéries du colon et permettre l'équilibre de la flore intestinale. L’inuline agit aussi sur le systèmes immunitaire, cardiovasculaire et digestif, elle a des vertus dans la régulation du poids. L’inuline est aussi un nutriment au potentiel régulateur de glycémie pour les diabétiques.

Un pet par ci, par là, c'est bon pour la santé! ;-)

Quand on se nourrit principalement de produits pauvres en fibres- pâtes, pain blanc, pizza etc- mieux vaut éviter d'augmenter brutalement la quantité de prébiotiques. Sinon, cela va être le grand festival du prout, pas une manifestation des plus agréables : une trop grande quantité de gaz ballonne l'intestin, et c'est plutôt inconfortable. En revanche, un petit pet par ci par là, c'est très bon pour la santé.

Nous sommes des êtres vivants, et nous hébergeons dans nos entrailles un petit peuple dont le travail assidu produit un tas de choses. La terre supporte bien nos gaz d'échappements ; nous devrions supporter ceux de nos microbes (la flore intestinale) et leur garantir une libre circulation. Si la mélodie est laissée à l'appréciation de chacun, l'odeur nauséabonde elle, ne devrait pas être à l'ordre du jour. Les bififdobactéries et les lactobacilles, par exemple ne dégagent pas de mauvaises odeurs. Et pour ceux  qui se targuent dignement de ne jamais avoir de flatulences sachez-le : un mauvais péteur est aussi un mauvais hôte qui laisse ses bactéries mourir de faim. 

Références bibliographiques : Le charme discret de l'intestin de Giulia Enders (Edition Actes Sud), L'encyclopédie des aliments (Editions Lafontaine)